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7 Octobre 2026

Relevé de température en crèche : ce qui est vraiment opposable

Relevé de température en crèche : les seuils de l'arrêté du 21 décembre 2009, ce que doit contenir un enregistrement, et ce qu'aucun texte n'impose vraiment.

Lucas Hivoire

Co-fondateur

Le relevé de température en crèche est la trace la plus souvent demandée lors d'un contrôle de la direction départementale de la protection des populations. L'obligation vient du règlement (CE) n° 852/2004, dont l'article 5 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des procédures fondées sur les principes HACCP et des documents qui prouvent leur application. Les seuils, eux, relèvent du droit français : l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe en annexe I les températures de conservation des denrées, et en annexe IV les règles du refroidissement, de la remise en température et des plats témoins.

Entre ces textes et les modèles de registre qui circulent dans le secteur, l'écart est large. Beaucoup de fiches imposent deux relevés par jour à 4 °C pour toutes les enceintes. Aucun texte ne dit cela. Cet article sépare ce qui est opposable de ce qui relève de la recommandation, et détaille ce qu'un établissement doit pouvoir présenter le jour d'une visite.

Des seuils opposables, une fréquence qui ne l'est pas

C'est la confusion la plus répandue. Le règlement 852/2004 demande à l'exploitant de tenir des documents « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » et de les conserver pendant une « période appropriée ». Il ne fixe ni fréquence de relevé, ni format de registre, ni durée d'archivage. Aucun autre texte ne le fait pour les établissements d'accueil du jeune enfant.

Ce qui détermine la fréquence, c'est donc le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. C'est lui qui engage : une crèche qui écrit dans son PMS « deux relevés quotidiens » doit produire deux relevés quotidiens, et l'écart se constate sur sa propre procédure. La pratique sectorielle converge vers un relevé quotidien au minimum, plus un relevé après tout incident, mais ce repère n'a pas la même force qu'un seuil de température.

Un point passe souvent inaperçu, alors qu'il allège réellement la charge. L'instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024, qui reprend la communication 2022/C 355/01 de la Commission européenne, ouvre une flexibilité à tous les restaurants satellites, indépendamment du volume de repas servis : la surveillance des programmes prérequis peut se limiter à l'enregistrement des non-conformités et des mesures correctives. Une micro-crèche livrée en liaison froide est un restaurant satellite au sens de l'arrêté du 21 décembre 2009. Concrètement, ça veut dire qu'une structure qui ne cuisine pas sur place peut, si son PMS le prévoit, enregistrer les dépassements et ce qu'elle en a fait, plutôt que de noircir une grille quotidienne de valeurs conformes.

Reste que la trace la plus solide devant un contrôleur est celle qui existe déjà quand il arrive. Les textes généraux qui encadrent cette démarche sont détaillés dans notre article sur les obligations HACCP en crèche.

Les seuils par denrée, et pourquoi « 4 °C partout » est faux

L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 ne fixe pas un seuil unique. Elle en fixe plusieurs, attachés à la nature de la denrée :

préparations culinaires élaborées à l'avance : +3 °C
autres denrées très périssables : +4 °C
denrées périssables : +8 °C
denrées congelées autres que les glaces : −12 °C
glaces et crèmes glacées : −18 °C

À cela s'ajoutent les surgelés, qui relèvent du décret n° 64-949 : la chaîne doit rester à −18 °C ou moins jusqu'à l'utilisation par les cantines et les autres collectivités. La tolérance à −15 °C que l'on voit parfois citée ne vaut que pour le transport et les meubles de vente, pas pour un congélateur de section.

La conséquence pratique est importante : le seuil dépend du contenu de l'enceinte, pas de l'enceinte elle-même. Une compote préparée par le prestataire est une préparation culinaire élaborée à l'avance, donc +3 °C. Un pot industriel stable rangé dans le même réfrigérateur peut relever d'un seuil différent, parfois de la température ambiante selon le fabricant. Un registre qui affiche « frigo cuisine : 4 °C » pour tout ce qu'il contient est faux dans les deux sens : trop permissif pour les préparations élaborées à l'avance, inutilement sévère pour le reste.

La biberonnerie suit encore une autre logique. Les recommandations de l'AFSSA de juillet 2005, auxquelles le vade-mecum de la DGAL renvoie en l'absence de guide de bonnes pratiques validé, demandent une enceinte exclusivement réservée aux biberons, dont la température est mesurée et enregistrée. Le détail des durées et des gestes figure dans notre article sur la biberonnerie en crèche.

Les températures du process : réception, remise en température, refroidissement

Au-delà des enceintes, trois moments de la journée produisent des températures à relever.

La réception des plats livrés. Le seuil est de +3 °C pour une préparation culinaire élaborée à l'avance, et non de +4 °C. Le vade-mecum DGAL restauration collective, dans sa version de septembre 2026, attend que la prise de température identifie la denrée sondée : un relevé « livraison : 2 °C » sans mention du plat contrôlé ne dit pas grand-chose. L'annexe IV prévoit par ailleurs que chaque lot soit accompagné des informations de traçabilité du fournisseur.

La remise en température. L'annexe IV de l'arrêté encadre l'opération en deux temps : la denrée ne doit pas rester plus d'une heure entre +10 °C et sa température de remise, et cette température ne peut pas être inférieure à +63 °C, sauf analyse des dangers validée. Les plats sont consommés le jour de leur première remise en température. Les deux valeurs à tracer sont donc l'heure de début et la température atteinte, pas seulement la seconde.

Le refroidissement rapide, pour les établissements qui cuisinent sur place. La préparation ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C. Le guide de la DGAL sur le plan de maîtrise sanitaire des petits établissements de restauration collective, publié en septembre 2021, demande d'enregistrer par cycle l'heure et la température à cœur au début, puis à la fin. Au-delà de deux heures, ou au-dessus de +10 °C en fin de cycle, la préparation est éliminée.

Les plats témoins obéissent à la même famille de règles : échantillons représentatifs des plats distribués, clairement identifiés, conservés au moins cinq jours en froid positif entre 0 et +3 °C. Un restaurant satellite peut limiter ses témoins aux denrées qu'il a transformées ou manipulées sur place, mixées ou moulinées par exemple. L'articulation de ces étapes dans l'organisation d'une cuisine est traitée dans notre article sur la cuisine HACCP en crèche.

Ce que doit contenir un enregistrement, et combien de temps le garder

Aucun texte ne fixe les colonnes d'un registre de températures. Ce qui rend un enregistrement exploitable lors d'un contrôle, en revanche, se déduit de ce que le contrôleur doit pouvoir reconstituer : la date et l'heure de la mesure, l'enceinte ou la denrée concernée, la valeur relevée, le seuil applicable à cette denrée, le constat de conformité, l'identité de la personne qui a relevé, et en cas de dépassement l'action corrective décidée.

C'est ce dernier point qui manque le plus souvent. Un registre qui aligne des valeurs conformes sans jamais montrer ce qui se passe quand une valeur sort des clous ne prouve pas que le système fonctionne : il prouve que personne n'a rien noté. Un dépassement tracé, avec la décision prise (maintien après contrôle, retrait de la denrée, intervention sur l'équipement) vaut mieux qu'une colonne parfaite.

Sur la durée de conservation, là encore, il faut distinguer. Aucune durée n'est opposable de façon générale : l'article 5 du règlement 852/2004 parle d'une « période appropriée ». Le règlement (CE) n° 37/2005 impose un an pour les enregistrements de surgelés, mais son application à un congélateur de crèche n'est pas établie. Le guide DGAL de 2021 recommande trois ans, et c'est la durée que retiennent la plupart des établissements par alignement. Trois ans est donc un choix raisonnable, pas une obligation, et il vaut mieux l'écrire comme tel dans le PMS.

Un outil pour relever les températures sans registre papier

Le relevé de température en crèche pose moins un problème de connaissance qu'un problème de tenue. Les seuils s'apprennent une fois. Ce qui dérape, c'est la fiche plastifiée accrochée au réfrigérateur, remplie en fin de service de mémoire, avec le même chiffre trois jours de suite et une case vide le jour où quelqu'un était absent.

C'est ce que prend en charge le logiciel de traçabilité pour crèche d'Évalinous : le relevé se saisit sur mobile ou tablette au moment de la mesure, horodaté automatiquement, associé au professionnel qui l'effectue. Le seuil applicable est porté par la denrée ou par l'enceinte, pas par une consigne orale, et un dépassement déclenche une alerte à la direction le jour même, avec son action corrective à renseigner. Le jour d'un contrôle DDPP, l'export est horodaté et signé, sans reconstitution.

Concrètement, ça veut dire que la question « où en sont nos relevés ? » se lit dans un tableau de bord, au lieu de se vérifier classeur par classeur.

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